Rocook
Vous souhaitez découvrir la cuisson à basse température avec El Celler de Can Roca ?
« Nous parlerons largement de saveur, de textures, de respect des aliments, de méthode et de polyvalence. Je vous souhaite la plus agréable des aventures. » - Joan Roca.
Rocook est un projet d’El Celler de Can Roca pour partager avec vous notre expérience et nos connaissances sur la cuisson à basse température. Nous souhaitons vous montrer cette technique pas à pas et que vous profitiez de tous ses avantages chez vous.
La cuisson à basse température existe depuis des milliers d’années, mais grâce aux avancées technologiques, il est possible de cuisiner à basse température avec beaucoup plus de précision, en contrôlant les minutes et les degrés exacts de cuisson.
La basse température nous permet de mieux préserver la saveur originale des aliments, leurs propriétés nutritionnelles et d’obtenir des textures surprenantes.
Avec Rocook, nous vous guiderons pour que vous appliquiez toutes les techniques de cuisson à basse température de manière simple et pratique.
Nous sommes donc prêts et impatients d’entreprendre ce voyage ensemble.
C’est parti !
Des cuissons exactes
Le grand avantage de la cuisson à basse température est la précision avec laquelle vous pouvez contrôler le temps de cuisson et la température. Oubliez les aliments trop cuits, qui perdent leurs qualités nutritionnelles à cause des hautes températures, et les textures sèches. Grâce à la basse température, vous parviendrez à cuire n’importe quel produit à point.
Des textures splendides
Laissez-vous surprendre. Avec la basse température, il y a un avant et un après dans la texture des aliments. Les viandes deviennent plus moelleuses, les légumes plus juteux et le poisson peut presque être mangé avec une cuillère. Grâce aux cuissons douces, les aliments conservent mieux leur jus et les viandes sont plus tendres sans perdre leur saveur d’origine.
Une cuisine saine
Grâce à la basse température, vous éviterez que les aliments perdent les nutriments les plus sensibles aux hautes températures et ils conserveront mieux leurs qualités nutritionnelles. En outre, si vous cuisez sous vide des produits comme les légumes, vous n’aurez pas à ajouter d’eau au cours de la cuisson, les aliments conserveront les vitamines et les sels minéraux qu’ils contiennent et vous éviterez ainsi d’ajouter du sel.
Éveillez vos sens
À la maison, vous êtes le chef
Rocook est un projet du Celler de Can Roca pour que vous puissiez profiter des avantages de la cuisson à basse température chez vous. Une cuisson surprenante en termes de saveurs et de textures, très respectueuse des propriétés nutritionnelles des aliments et qui permet d’obtenir d’excellents résultats grâce à la précision avec laquelle vous pouvez contrôler le temps et la température de cuisson des aliments.
L’objectif de Rocook est de vous expliquer comment cuisiner facilement à basse température de manière satisfaisante, à travers ce site web et le livre « Cocina con Joan Roca a baja temperatura » (Cuisinez à basse température avec Joan Roca), ainsi que de vous fournir l’équipement et les ustensiles nécessaires pour cuisiner chez vous avec cette technique simple et ludique.
Solution intégrale
Avec Rocook, nous vous apprenons exactement ce qu’est la cuisine à basse température, comment vous pouvez la réaliser chez vous, nous vous proposons des recettes, des idées et des astuces et nous vous fournissons tous les ustensiles et le matériel.
El Celler de Can Roca
Rocook ouvre les portes du savoir de la cuisine d’El Celler de Can Roca avec le désir de partager des années et des années d’expérience pour que la basse température soit une technique de plus dans votre cuisine.
Précision et qualité
Il s’agit des deux principes de base de la cuisson à basse température et du projet Rocook. L’idée est d’apprendre à cuisiner dans le respect du produit et la précision des processus.
Vous êtes sur le point de commencer
BASSE TEMPÉRATURE
Qu’est-ce que la basse température
Lorsque l’on parle de cuisson à basse température, il s’agit simplement de cuire à des températures douces. C’est-à-dire des températures entre 50º et 100 ºC maximum.
Il existe différents modes de cuisson à basse température, mais les plus couramment utilisés sont au nombre de quatre : à sec -en utilisant généralement le four-, dans des liquides -en plongeant un aliment dans un liquide tel que de l’huile, un bouillon, une marinade ou une sauce-, à la vapeur, ou avec des récipients -sous vide et sans vide.
Mais ce qui est le plus important dans ces quatre techniques, c’est de savoir précisément combien de degrés et combien de temps utiliser pour que l’aliment soit cuit à point.
Comment ?
En essayant de faire en sorte que la température de cuisson soit la plus proche possible de la température que nous recherchons à l’intérieur d’un aliment (à cœur) lorsque nous considérons qu’il est à son point de cuisson optimal. Les tableaux de temps et température nous indiquent comment y parvenir facilement.
Le secret : le rapport temps-température
Nous savons tous par expérience que le point de cuisson des aliments joue un rôle important dans la réussite d’un plat. Le secret réside dans le bon rapport entre le temps et la température (T&T) de cuisson. C’est le facteur clé. En d’autres termes, pour optimiser les caractéristiques d’un aliment, il est essentiel de déterminer correctement à quelle température et pendant combien de temps il faut le cuire.
Il faut tenir compte que certains aliments sont plus sensibles que d’autres à la température, de sorte qu’un degré ou quelques minutes de trop les affecteront davantage. Il faut également noter que, parfois, il est possible de cuire un même aliment en appliquant différentes valeurs de T&T pour obtenir des résultats similaires.
Dans tous les cas, le plus important est de trouver le bon rapport entre le temps et la température, en partant de l’idée générale que plus la température est basse, plus le temps de cuisson est long, mais plus le transfert de chaleur vers les aliments est respectueux, ce qui est la base de cette technique de cuisson.
Pour vous simplifier, nous vous proposons des tableaux de temps et de températures basés sur notre expérience qui vous indiqueront ces paramètres de T&T pour chaque type de produit.
Avantages de la basse température
Des cuissons précises
L’avantage le plus évident de la cuisson à basse température est la précision avec laquelle nous pouvons cuisiner grâce au contrôle du temps et de la température (T&T). L’objectif est d’atteindre le point optimal de cuisson et d’éviter de trop cuire les aliments et d’en altérer la saveur, la texture et les qualités nutritionnelles.
Des textures splendides
L’un des aspects les plus surprenants est le type de textures que nous pouvons obtenir. Les viandes deviennent plus moelleuses, les légumes plus juteux et le poisson peut presque être mangé avec une cuillère. Grâce aux cuissons douces, les aliments conservent mieux leur jus et les viandes sont plus tendres sans perdre leur saveur d’origine.
Des saveurs authentiques et des aliments sains
La basse température aide à préserver les qualités nutritionnelles des aliments car elle évite la perte des nutriments les plus sensibles aux hautes températures. De plus, si on cuit sous vide des produits comme les légumes, l’ajout d’eau à la cuisson n’étant pas nécessaire, une partie de leurs sels minéraux et de leurs vitamines, ainsi que leur saveur, ne sont pas dilués dans l’eau, ce qui évite aussi d’ajouter du sel, puisque les légumes seront naturellement assaisonnés.
Pas d’oxydation
Dans le cas particulier de la cuisson sous vide, l’un des grands avantages est que l’on évite l’oxydation et le rancissement de certains aliments qui, au contact de l’oxygène, s’abîment ou se gâtent. C’est le cas, par exemple, des artichauts qui noircissent au contact de l’air lorsque l’on les nettoie et coupe.
Redécouvrir
Des recettes traditionnelles et des produits modestes deviennent des petites perles gastronomiques grâce à la basse température. Essayez avec de simples ailes de poulet, des chinchards ou un œuf. Ou bien avec des recettes traditionnelles comme une épaule d’agneau cuite lentement à basse température. Vous découvrirez certainement de nouvelles textures et des parfums inconnus jusqu’à présent.
TABLEAUX
Tableaux de temps et température
En cuisant à basse température, nous essayons d’amener la température à laquelle nous cuisons (température de cuisson) aussi près que possible de la température atteinte à l’intérieur d’un aliment (température à cœur du produit) lorsque nous considérons qu’il est à son point de cuisson optimal. L’expérience nous offre des tableaux avec différentes valeurs de temps-température (T&T) qui nous guident pour la cuisson.
Les tableaux présentés ci-dessous ont été déterminés en tenant compte des aspects suivants :
- Les températures indiquées sont des valeurs de référence dans un milieu de cuisson liquide.
- La température d’entrée des aliments à cuire est de 5 ºC (température du réfrigérateur).
- De nombreux aliments ont un marquage final qui leur donne juste le point de cuisson nécessaire.
- Lorsque deux options de température-temps apparaissent, deux alternatives de cuisson avec des résultats similaires sont indiquées.
- Pour certains aliments, nous pouvons cuisiner avec deux méthodes :
a) en contrôlant la température du milieu de cuisson + le temps de cuisson ;
b) en contrôlant la température du milieu de cuisson + la température à cœur de l’aliment.
Qu’est-ce que vous cuisinez aujourd’hui ?
Recettes
Rocook vous propose des recettes illustrées de différents niveaux de difficulté, avec des vidéos ou des photos pour cuisiner à basse température
FAQ
Nous mettons à votre disposition une série de questions fréquentes, en espérant avoir clarifié certains de vos doutes.
Non, tous les ustensiles adaptés à l’induction conviennent pour cuisiner avec Rocook Induction. Il faut juste tenir compte du diamètre minimal de la base du récipient qui doit être d’environ 13 cm. Il est déconseillé d’utiliser des récipients avec une base supérieure à 23 cm.
Sa fonction est de contrôler le point de cuisson à l’intérieur de l’aliment de Rocook Induction. Nous contrôlons la température du milieu de cuisson pour cuire les aliments jusqu’à ce que la température optimale soit atteinte à l’intérieur de ces aliments (à cœur).
Oui, il est toujours nécessaire de régler la température du milieu de cuisson, car c’est à cette température que la chaleur est transmise aux aliments. Si vous utilisez la sonde de température à cœur, celle-ci sera utilisée pour indiquer le moment d’arrêter la cuisson, c’est-à-dire lorsque les aliments atteignent la température à cœur souhaitée.
- La plage de température lors de la cuisson avec un milieu de cuisson liquide est comprise entre 20 ºC et 180 ºC.
- La plage de température pour l’intérieur des aliments (température à cœur) est comprise entre 20 ºC et 85 ºC.
Oui, avec Rocook Induction, il est possible de cuisiner à différents niveaux de puissance, comme sur une plaque à induction traditionnelle, ou avec un contrôle précis de la température.
Rocook Induction permet également de cuisiner les recettes de la mijoteuse mais avec trois différences principales. D’une part, Rocook Induction offre la possibilité de programmer avec précision les degrés de la préparation, alors qu’une mijoteuse offre normalement 2 ou 3 niveaux de température et que la cuisson n’est pas très précise. D’autre part, Rocook Induction permet de cuisiner avec d’autres types de cuissons à basse température et également par niveaux de puissance. Enfin, Rocook Induction offre la possibilité de cuire en contrôlant la température à cœur des aliments.
Verre : Nous recommandons de nettoyer la Rocook Induction après chaque utilisation. Évitez d’utiliser des éponges grattantes et des agents abrasifs, ainsi que des produits de nettoyage agressifs. Pour un nettoyage en profondeur, vous pouvez utiliser une éponge pour enlever la saleté incrustée. Lorsque le verre est froid, versez quelques gouttes d’un produit de nettoyage spécifique pour plaques vitrocéramiques et passez un papier essuie-tout ou un chiffon propre. Ensuite, frottez le verre avec une lavette mouillée et essuyez-le avec une autre lavette propre ou une éponge.
Capteur et sonde : Nettoyez avec une lavette mouillée. Ne pas mettre au lave-vaisselle !
Pour un fonctionnement correct du capteur de température du milieu, un minimum de 2 cm de liquide est nécessaire (équivalent à un demi-litre dans un récipient de de Ø15 cm).
Les appareils sont ceux équipé du Bluetooth 4.0 (Bluetooth low energy). L’application Rocook est disponible sur iOS et Android.
Le fabricant (CATA Electrodomésticos) garantit la conformité de ce produit, pendant une période de 2 ans pour un usage domestique et de 1 an pour un usage professionnel, à compter de la date de la facture, du ticket d’achat ou du bon de livraison (en cas de vente à distance) où l’appareil acheté est dûment indiqué.
