Rocook
Quer descobrir a cozinha a baixa temperatura com El Celler de Can Roca?
"Falaremos muito de sabor, de texturas, de respeito para com o alimento, de método e versatilidade. Espero que desfrute da aventura." - Joan Roca.
Rocook é um projeto de El Celler de Can Roca para partilhar consigo a nossa experiência e conhecimentos sobre a cozinha a baixa temperatura. Queremos mostrar-lhe esta técnica, passo a passo, para que possa desfrutar de todas as suas vantagens em casa.
A cozinha a baixa temperatura existe há milhares de anos, mas graças aos avanços tecnológicos, hoje podemos cozinhar a baixas temperaturas com muito mais precisão, controlando os minutos e os graus exatos a que cozinhamos.
A baixa temperatura permite-nos preservar melhor o sabor original dos alimentos, as suas propriedades nutricionais e conseguir texturas surpreendentes.
Com Rocook iremos guiá-lo para que na sua casa ponha em prática todas as técnicas da cozinha a baixa temperatura de uma forma simples e prática.
Assim, aqui estamos nós, prontos e ansiosos para embarcarmos juntos nesta viagem.
Começamos?
Cozeduras exatas
A grande vantagem da cozedura a baixa temperatura é a precisão com que se pode controlar o tempo e a temperatura de cozedura. Esqueça a possibilidade de cozer demasiado os alimentos, de perder as qualidades nutricionais devido a temperaturas elevadas e de obter texturas ressequidas. Com a baixa temperatura, será capaz de cozinhar qualquer produto no seu ponto ótimo.
Texturas fantásticas
Ficará surpreendido. Com a temperatura baixa, há um antes e um depois na textura dos alimentos. As carnes tornam-se mais macias, os legumes ficam sumarentos e o peixe quase pode ser comido com uma colher. Graças a uma cozedura suave, os alimentos retêm melhor os seus sucos e a carne é amaciada sem perder o seu sabor original.
Comida saudável
Com a baixa temperatura evitará que os alimentos percam os nutrientes mais sensíveis às altas temperaturas e que conservem melhor as suas qualidades nutricionais. Além disso, se cozinhar produtos como os legumes em vácuo, como não tem de adicionar água no processo de cozedura, os alimentos conservarão as suas vitaminas e sais minerais e poderá evitar a adição de sal.
Desperte os seus sentidos
Em casa, você é chef
Rocook é um projeto do Celler de Can Roca para que possa desfrutar em sua casa das vantagens da cozinha a baixa temperatura. É uma cozinha surpreendente em termos de sabores e texturas, muito respeitosa com as propriedades nutricionais dos alimentos e através da qual se obtêm excelentes resultados graças à precisão com que se pode controlar o tempo e a temperatura de cozedura dos alimentos.
O objetivo de Rocook é explicar como cozinhar a baixa temperatura de forma simples e bem sucedida, através desta mesma web e do livro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura', assim como fornecer o equipamento e utensílios necessários para que cozinhar em sua casa com esta técnica seja fácil e divertido.
Solução integral
Com Rocook ensinamos o que é exatamente a cozinha a baixa temperatura, como pode realizá-la em sua casa, propomos receitas, ideias e truques e facilitamos todos os utensílios e equipamentos.
El Celler de Can Roca
Rocook abre as portas ao conhecimento da cozinha de El Celler de Can Roca com o desejo de partilhar anos e anos de experiência para que a baixa temperatura seja apenas mais uma técnica na sua cozinha.
Precisão e qualidade
Estes são dois dos fundamentos básicos da cozinha a baixa temperatura e também do projeto Rocook. A ideia é aprender a cozinhar com respeito para com o produto e exatidão nos processos.
Está prestes a começar
BAIXA TEMPERATURA
O que é a baixa temperatura
Quando falamos de cozinha a baixa temperatura, referimo-nos apenas a cozinhar com temperaturas suaves. Ou seja, temperaturas que variam entre os 50º e um máximo de 100 ºC.
Existem diferentes formas de cozinhar a baixa temperatura, mas as mais utilizadas são quatro: a seco – geralmente usando o forno –, em líquidos – submergindo um alimento num líquido tipo óleo, caldo, marinada ou molho –, a vapor, ou com recipientes – vácuo e sem vácuo.
Mas o mais importante em todas as quatro técnicas é saber exatamente quantos graus e quanto tempo vamos utilizar para cozinhar o alimento no seu melhor ponto de cozedura.
Como?
Ao tentar aproximar a temperatura de cozedura o mais possível da temperatura que procuramos no interior de um alimento (no coração), consideramos que este se encontra no seu ponto de cozedura ideal. As tabelas de tempo e temperatura indicam-nos como consegui-lo com facilidade.
O segredo: a relação tempo-temperatura
Todos sabemos por experiência que o ponto de cozedura dos alimentos tem muito a ver com o sucesso de um prato. O segredo está na relação correta entre o tempo e a temperatura (T&T) de cozedura. Este é o fator-chave. Por outras palavras, para realçar ao máximo as características de um alimento é essencial determinar corretamente a que temperatura e durante quanto tempo deve ser cozinhado.
Deve-se ter em conta que alguns alimentos são mais sensíveis do que outros à temperatura, pelo que um grau ou apenas alguns minutos a mais irão afetá-los em maior medida. E também deve considerar que, por vezes, podemos cozinhar o mesmo alimento aplicando valores de T&T diferentes para obter resultados parecidos.
Em qualquer caso, o mais importante é encontrar a relação correta entre tempo e temperatura, partindo da ideia geral de que quanto mais baixa for a temperatura, maior será o tempo de cozedura, mas mais respeitosa será a transmissão de calor no alimento, que é a base desta técnica de cozedura.
Para facilitar, propomos-lhe algumas tabelas de tempos e temperaturas baseadas na nossa experiência, que indicarão estes parâmetros T&T para cada tipo de produto.
Benefícios da baixa temperatura
Cozeduras exatas
A vantagem mais evidente da cozedura a baixa temperatura é a precisão com que podemos cozinhar graças ao controlo do tempo e da temperatura (T&T). O objetivo é atingir o ponto de cozedura ideal e esquecer o excesso de cozedura dos alimentos e a perda de sabor, textura e qualidades nutricionais.
Texturas fantásticas
Um dos aspetos mais surpreendentes é o tipo de texturas que podemos obter. As carnes tornam-se mais macias, os legumes ficam sumarentos e o peixe quase pode ser comido com uma colher. Graças a uma cozedura suave, os alimentos retêm melhor os sucos e conseguimos amaciar a carne sem perder o seu sabor original.
Sabores genuínos e alimentos saudáveis
A baixa temperatura ajuda a preservar as qualidades nutricionais dos alimentos porque evita a perda dos nutrientes mais sensíveis às altas temperaturas. Se, além disso, cozinharmos produtos como os legumes em vácuo, uma vez que não temos de adicionar água ao processo de cozedura, parte dos seus sais minerais e vitaminas, assim como o seu sabor, não se diluem na água, o que também evita a adição de sal, uma vez que os legumes ficarão naturalmente temperados.
Sem oxidação
No caso particular da cozedura em vácuo, uma das grandes vantagens é que evitamos a oxidação e a rancidez de alguns alimentos que, devido ao contacto com o oxigénio, ficam feios ou se deterioram. Como acontece, por exemplo, quando limpamos e cortamos alcachofras, que escurecem quando entram em contacto com o ar.
Redescobrir
Receitas tradicionais e produtos humildes convertem-se em pequenas pérolas gastronómicas com a baixa temperatura. Experimente umas simples asas de frango, uns carapau ou um ovo. Ou com receitas tradicionais, como uma pá de borrego cozinhada lentamente a baixa temperatura. Irá certamente descobrir novas texturas e aromas até então desconhecidos.
TABELAS
Tabelas de Tempo e Temperatura
Cozinhando a baixa temperatura, tentamos que a temperatura a que cozinhamos (temperatura de cozedura) se aproxime o mais possível da temperatura alcançada no interior de um alimento (temperatura no coração do produto) quando consideramos que está no seu ponto ótimo de cozedura. A experiência oferece-nos tabelas com diferentes valores de tempo-temperatura (T&T) que nos guiam na hora de cozinhar.
As tabelas que se apresentam a seguir foram determinadas tendo em conta os seguintes aspetos:
- As temperaturas indicadas são valores de referência num meio de cozedura líquido.
- A temperatura de entrada do alimento a ser cozinhado é de 5 ºC (temperatura do frigorífico).
- Muitos alimentos têm uma marcação final que lhes confere o ponto de cozedura necessário.
- Quando aparecem duas opções de temperatura-tempo, estão indicadas duas alternativas de cozedura com resultados semelhantes.
- Para alguns alimentos, podemos cozinhar com dois métodos:
a) controlando a temperatura do meio da cozedura + o tempo de cozedura.
b) controlando a temperatura do meio de cozedura + a temperatura no coração do alimento.
O que cozinha hoje?
Receitas
Rocook coloca ao seu alcance receitas de diferentes níveis ilustradas com vídeos ou fotografias para que possa desfrutar cozinhando a baixa temperatura.
FAQS
Colocamos à sua disposição um conjunto de perguntas frequentes, esperando poder resolver algumas das dúvidas que lhe possa surgir.
Não, qualquer utensílio de cozinha adequado para indução é válido para cozinhar com Rocook Induction. Basta ter em conta que o diâmetro mínimo da base do recipiente deve ser de aproximadamente 13 cm. Não é aconselhável utilizar recipientes com uma base superior a 23 cm.
A sua função é controlar o ponto de cozedura no interior do alimento na Rocook Induction. Controlamos a temperatura do meio da cozedura para cozinhar os alimentos até atingir a temperatura ideal no seu interior (no coração).
Sim, é sempre necessário programar a temperatura do meio da cozedura, uma vez que esta é a temperatura a que o calor é transmitido ao alimento. No caso de utilizar a sonda de temperatura no coração, esta será utilizada para indicar o momento de parar a cozedura, que será quando o alimento atingir a temperatura interna desejada.
- O intervalo de temperaturas quando cozinhamos com um meio de cozedura líquido fica entre 20 ºC e 180 ºC.
- O intervalo de temperaturas para o interior do alimento (temperatura no coração) fica entre 20 ºC e 85 ºC.
Sim, com Rocook Induction pode cozinhar em diferentes níveis de potência, tal como numa placa de indução tradicional, ou com controlo preciso da temperatura.
Rocook Induction também permite cozinhar as mesmas receitas que uma slow cooker, mas com três diferenças principais. Por um lado, Rocook Induction oferece a possibilidade de programar os graus de elaboração com precisão, enquanto uma slow cooker oferece normalmente 2 ou 3 níveis de temperatura e a cozedura não é muito exata. Por outro lado, Rocook Induction permite cozinhar com outros tipos de cozeduras a baixas temperaturas e também por níveis de potência. Por último, Rocook Induction oferece a possibilidade de cozinhar controlando a temperatura no coração do alimento.
Vidro: Aconselhamos limpar a Rocook Induction após cada utilização. Evite utilizar esponjas que risquem e agentes abrasivos, assim como produtos de limpeza agressivos. Para uma limpeza profunda, pode utilizar uma esponja para remover a sujidade incrustada. Quando o vidro já estiver frio, pode deitar algumas gotas de um produto de limpeza específico para placas vitrocerâmicas e passar um papel de cozinha ou um pano limpo. Em seguida, esfregar o vidro com um pano húmido e secá-lo com um pano limpo ou uma esponja.
Sensor e sonda: Limpar com um pano húmido. Não meter na máquina de lavar louça!
Para o funcionamento correto do sensor de temperatura média, é necessário um mínimo de 2 cm de líquido (equivalente a meio litro num recipiente de Ø15 cm).
Os dispositivos podem ser todos aqueles que tiverem Bluetooth 4.0 (Bluetooth low energy). A app Rocook está disponível nos sistemas iOS e Android.
O fabricante (CATA Electrodomésticos) garante a conformidade deste produto, por um período de 2 anos para uso doméstico e 1 ano para uso profissional, a partir da data da fatura, recibo de compra ou guia de entrega (no caso de venda à distância) onde o aparelho adquirido esteja devidamente indicado.
